L’inventore della
pasticceria salutistica è il nostro “boss delle torte” all’italiana.
E’ di Alba, quindi piemontese doc, ma con origini siciliane. Padre di una bellissima bambina e a 39 anni è già uno chef pasticcere di fama internazionale con
laboratori e pasticcerie nel cuore delle Langhe, e poi ancora a Torino, New
York e Tokio. Ed è in procinto di aprirne uno a Roma nei prossimi mesi. Di
chi sto parlando? Ma del nostro “boss delle torte” italiano Luca Montersino.
L’ho incontrato in un giorno particolare per i matrimoni com’è il sabato,
impegnato nella realizzazione di una splendida e candida wedding cake, presso
il suo laboratorio di Monticello, a pochi chilometri dalla capitale delle
Langhe, in provincia di Cuneo. Un laboratorio che ogni giorno sforna centinaia
di dolcezze in vendita nella sua pasticceria “Golosi di salute” situata al
civico n. 6 di Piazza Rossetti, alle spalle del Duomo di Alba. Una cittadina
già nota per la Nutella ed il tartufo bianco, ed ovviamente perché annovera tra
i suoi concittadini un grande chef e pasticcere di fama internazionale. Allora
penso a come trovare il modo migliore per scegliere le parole più adatte, e catapultare il lettore in un
mondo di dolcezza e di profumi inebrianti, che ieri ho avuto la fortuna di
sentire. E quale modo migliore per farlo se non quello di assaporare una delle
creazioni di un grande maestro della pasticceria. Quindi decido di aprire il
frigo e tirare fuori un dolce acquistato proprio stamattina. Prendo la scatola,
dove campeggia la scritta “leggi l’etichetta e sai cosa mangi”, slogan del 39enne pasticcere salutista, la apro, e affondo una forchetta per dolci in una
buonissima quanto meravigliosa “Torta diabella”. Una bontà tutta al cioccolato:
dal pan di spagna, alla bavarese e alla ganache, fino alla finitura. Tutto a
base di quello straordinario ingrediente che il pasticcere albese, noto per
aver inventato la pasticceria alternativa e salutistica dedicata a chi vuol
mangiare bene e sano e a chi ha problemi di intolleranze alimentari, ama
definire “oro nero”. Vi assicuro: una vera goduria! Lo stesso piacere che
provano gli sposi quando scelgono nella pasticceria albese la torta nuziale, e
che regalano ai loro invitati il giorno del matrimonio. Ma prima di parlare di
wedding cake, il nostro “boss delle torte” tiene a precisare che l’unico
elemento che accomuna le sue creazioni a quelle di Buddy Valastro, di origini
italiane anche lui, è solo la forma “a piani” tipicamente americana, ma nella
sostanza le torte nuziali firmate Luca Montersino sono tradizionalmente
italiane. <<La differenza che ci contraddistingue è l’idea di fare le
torte all’americana, perché sono molto belle, alcune sono anche un po’ kitch,
ma io le ho italianizzate. Ora gli sposi prendono spunto da lui per la bellezza
della forma, ma non nascondo i dubbi sul fatto che possano essere altrettanto
buone. Io infatti mi ispiro all’estetica
delle torte all’americana, ma la sostanza della torta è tutta italiana. Nel
rivestimento e nelle decorazioni spaziamo dalla pasta di zucchero alla pasta di
mandorla, dipende se si preferisce una colorazione finale tendente al bianco o
all’avorio. La parte da mangiare è la parte finale della torta, quella che è
alla base, e che non deve sorreggere nessun peso. Perciò su una torta di cinque
piani, quella commisurata all’effettivo numero di invitati è il piano che si
trova alla base, realizzato a forma di ciambella e altro cinque
centimetri>>. I piani superiori, come ci spiega Montersino, sono
realizzati in polistirolo, ricoperti poi da pasta di zucchero e decorazioni,
sempre realizzate in pasta di zucchero o pastigliaggio. Il tutto poi appoggia
su un’asse di legno. <<Per i nostri sposi e i loro invitati realizziamo
una wedding cake di 80 centimetri di diametro per un metro di altezza. Una
torta del genere per reggersi dovrebbe essere a base burro, farcita con crema
al burro. Quindi mai si potrebbero realizzare wedding cakes di queste
dimensioni con torte delicatissime come ad esempio una bavarese o una
millefoglie. Franerebbero semplicemente. Ed una torta oltre che buona e bella
deve essere soprattutto stabile>>.
Quali sono le tendenze
degli sposi nella scelta della wedding cake?
Le tendenze di oggi è quella di scegliere torte che siano
quante più pulite possibili, quasi minimal, come quella realizzata oggi coperta
da pasta di zucchero bianca, e decorata con delle grandi rose della stessa
tonalità. Fino poi a spaziare alle torte a quattro piani con cassetti pieni di
frutta fresca che gli invitati subito dopo aver mangiato la torta. La maggior
parte delle coppie scelgono le torte tradizionali classiche, con creme al
cioccolato e zabaione. Spesso le spose vengono con le idee molto chiare, e preferiscono scegliere la torta in base al
tema, ai colori e allo stile del matrimonio. Perciò mi sono ritrovato a
realizzare torte semplicissime con decorazioni pulite, e torte con decorazioni
che ricordano i motivi di pizzi e merletti, e perciò dallo stile un po’
barocco. Tutto quello che c’è sulle mie torte è commestibile, comprese le
decorazioni che siano fiori, fiocchi o tubi. Non metto mai, salvo in casi
estremi in cui gli sposi sono irremovibili, nulla di finto sulle torte. Né
fiori veri, né statuine in ceramica. Le altre tendenze che stanno riscontrando
ultimamente il gusto degli sposi sono esattamente due e che dirottano la scelta
della wedding cake sulla “Torta valige”, che rimanda e anticipa l’idea del
viaggio di nozze, e sulle tortine monoporzioni.
C’è una torta che le è
rimasta particolarmente nel cuore?
Sicuramente quella con i cassetti pieni di frutta. L’abbiamo
realizzata più volte, anche per persone importanti. E poi un’altra che abbiamo
realizzato per cinque mila persone.
Dovendone sceglierne
una in particolare, qual è la torta che rappresenta Luca Montersino?
Beh, non saprei. Sicuramente un po’ tutte. È come quando mi
chiedono << qual è il tuo dolce preferito?>>. E’ difficile
rispondere, perché sarebbe come chiedere ad un genitore di dover scegliere tra i suoi figli quello preferito, quando i realtà li ama tutti in egual misura. Allo
stesso modo io amo il mio lavoro e amo perciò ogni mia creazione, perché ognuna
è legata ad un momento particolare del mio lavoro e ad uno stato d’animo
particolare. Ed ognuna me ne ricorda uno.
Ci sono invece state
delle torte che non le sono piaciute, o che non avrebbe voluto realizzare?
Mi è capitato una volta che mi hanno commissionato una torta
di colore viola, colore scelto dagli sposi per il matrimonio, con decorazioni
di farfalle, e sulla quale ero scettico. Poi una volta finita mi sono ricreduto
ampiamente. All’interno della location dove era stato organizzato il
matrimonio, una ex discoteca con decine e decine di luci viola, mi sono accorto
che era meravigliosa. Quando l’ho consegnata mi sono reso conto che quello era
proprio il suo posto.
La torta, invece, che
ricorda maggiormente perché, oltre alla soddisfazione nel realizzarla, le è
costata tanto lavoro e fatica?
E’ quella per la quale sono stati necessari 3 giorni di
lavoro, suddivisa su 6 piani, con 187
rose assemblate con 935 petali, che ho realizzato personalmente a mano, per 45
chili di torta in totale. Nell’ideazione e preparazione di una torta di nozze
c’è tanto lavoro che, purtroppo, non viene apprezzato come dovrebbe. E in certi
casi anche sottopagato, se si pensa che alla wedding cake vengono riservate
solo le briciole del budget destinato al matrimonio. Nell’organizzazione del
giorno delle nozze noi pasticceri siamo “l’ultima ruota del carro”. Gli sposi
scelgono la wedding cake per ultimo, anche se il momento dell’entrata in scena
della torta, e il taglio sono due dei momenti più belli del giorno del
matrimonio. La torta a volte, talmente è bella, che cattura l’attenzione di
tutti gli invitati e la sposa passa in secondo piano. Questo è quello che a
volte mi rimproverano le mie spose, quando le richiamo il giorno dopo per
sapere com’è andata.
Quanti giorni di lavoro
e quante persone sono necessarie per realizzare una torta di nozze?
Solitamente due giorni: uno per la realizzazione della base,
e un altro per la parte estetica e per le decorazioni. E a lavorarci sono
sempre due o tre persone.
Lei è un noto chef e
pasticcere, ma allo stesso tempo un docente nei corsi di pasticceria. E’il
conduttore di un programma sul canale Alice di Sky, nonché l’autore di nove
libri di successo. Ma quanto tempo dedica realmente alla pasticceria in
laboratorio?
La fortuna di poter insegnare agli altri, nelle diverse
scuole di pasticceria sparse in tutta Italia,
mi porta ad essere docente anche nella mia pasticceria. E a differenza
di molti pasticceri vecchio stampo che sono gelosi delle proprie ricette, io
invece le insegno ben volentieri ai miei collaboratori. Anche se sono io a
testare e ad approvare il loro lavoro, a loro delego anche molto, e questo mi
permette di curare anche tutti gli altri interessi, dall’insegnamento, alla
conduzione, all’invenzione di ricette nuove e alla redazione di libri. Ed ora
ad esempio ne ho in cantiere già due che riguarderanno la celiachia e i
prodotto per celiaci, con 70 ricette nuove senza glutine e che uscirà a
gennaio, e il cioccolato. Oltre ad essere un pasticcere con la predisposizione
per l’insegnamento, sono anche un imprenditore. Non posso essere ovunque, e se
voglio che la mia azienda cresca devo delegare. Delegando ho la possibilità di
fare altre cose che apportano pubblicità, visibilità e nuove ricette, e di
conseguenza anche lavoro per me e i miei collaboratori.
Con questa filosofia la
sua azienda è cresciuta anche all’estero, con laboratori ad Alba, Torino, New
York e Tokyo dove è conosciuto come inventore della pasticceria salutistica.
Qual è il prossimo obiettivo?
A marzo apriamo un altro laboratorio in Italia, e
precisamente nella capitale. Apriremo una gelateria e pasticceria.
In qualità di docente
il 18 febbraio prossimo terrà due corsi a Lecce e Gallipoli nella scuola di
pasticceria “Peccati di Gola”. Chi parteciperà ai suoi corsi, oltre
all’esperienza di quel giorno, cosa imparerà e cosa porterà a casa come
bagaglio?
Ai miei allievi insegno le mie esperienze e i miei errori in
laboratorio. Sembra strano, ma ognuno di loro porterà con sé proprio questo.
Gli insegnerò ricette fattibili e riproducibili, mettendoli al corrente dei
miei errori e fornendo loro già le soluzioni, in modo tale da metterli nelle
condizioni di realizzare ricette nuove, realizzare ottimi dolci e torte
trasportabili, ottimizzando i costi, che non faranno altro che incrementare la
produzione ed il numero di clienti.
Lei ha scritto tanti
libri proprio perché ha inventato tante ricette. Ma come nasce una ricetta, ma
soprattutto come nasce una torta?
Questa è una domanda che sottopongo ai miei allievi che
puntualmente sbagliano la risposta. Non si inventa una torta dall’impasto del
dolce o dalla farcitura, bensì soffermandosi sull’imballaggio, sulla scatola
che la accoglierà e dentro la quale verrà trasportata. E’ inutile inventare
torte straordinarie che poi il cliente avrà difficoltà a portare a casa. Con un
occhio attento al materiale acquistato e stipato in magazzino invento nuove
ricette, riuscendo a soddisfare la voglia di novità del cliente e smaltendo il
packaging invenduto.
Questo è stato l’anno
dei “Royal Weddings” con i matrimoni del Principe William e Kate, e del
Principe Alberto II di Monaco e Charlene. Le sarebbe piaciuto realizzare la
torta nuziale per una delle due coppie? E come l’avrebbe fatta?
Ma certo che mi sarebbe piaciuto, perché ancora una volta mi
avrebbe portato tanta notorietà. Come l’avrei fatta non lo so. Sicuramente
avrei fatto una torta sfarzosa. So che avrei seguito i loro gusti. Però una
torta di nozze per un personaggio altrettanto noto l’ho fatta proprio sabato scorso. Non dico il nome, ma
posso rivelarvi che si tratta di uno sceicco che si è sposato in un hotel
di Addis Abeba, in Etiopia, Centro
Africa. Un hotel di lusso 5 stelle che si è fatto costruire per sé, dove
organizzare le sue feste, i suoi eventi. Lì io e i miei collaboratori abbiamo
realizzato una bellissima wedding cake sfarzosa ed elaborata che ci ha
impegnati per quattro giorni, per un costo pari a nove mila euro. Per noi è
stato un grandissimo successo professionale.
Dopo i consigli elargiti da un maestro della pasticceria,
agli sposi non resta che immaginare come potrebbe essere la propria torta e
sceglierla tra le innumerevoli proposte per riuscire a stupire e deliziare i
propri ospiti. Un consiglio da wedding planner, in questo contesto, quindi è
d’obbligo. Per il momento del taglio scegliete un luogo raccolto e romantico
della location, che dovrete far allestire in maniera particolare, facendo
attenzione ad ogni dettaglio che farà da contorno a quel momento. Non dimenticate,
però, di tenere a mente alcune piccole regole del galateo che inquadrano il
taglio della torta come il primo gesto della sposa da padrona di casa. Sarà lei
a distribuire le prime fette di torta riservando la prima al marito, e di
seguito alla suocera, alla mamma, al suocero ed infine a suo padre. A lei
toccherà l’ultima fetta di torta. Per buon auspicio poi, potrà anche conservare
una fetta della wedding cake, da riporre nel vano freezer fino al giorno del
primo anniversario.
Biancoperla wedding
Foto: Paola Pecoraro Photographer
Wedding Cakes: Luca Montersino
