Biancoperla incontra....

Nasce oggi un nuovo spazio...una nuova pagina sul mio blog, che non voglio solo dedicare ai matrimoni, alle tendenza nel settore wedding, ma anche ad altri settori verso i quali provo interesse. Tra le mie passioni, non è segreto, oltre alla mia famiglia, ci sono certamente il Giornalismo e il Settore dei Matrimoni, e da blogger, wedding planner, ma soprattutto da giornalista, voglio proporvi in questa sezione una serie di interviste realizzate con personaggi noti e meno noti.

Allora iniziamo? Il primo protagonista di questa sezione è il noto chef pasticcere di fama internazionale Luca Montersino.

(foto Paola Pecoraro Photographer)

Buona Lettura.
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Biancoperla incontra.......

Luca Montersino: un pasticcere e un imprenditore di successo

L’inventore della pasticceria salutistica è il nostro “boss delle torte” all’italiana.

E’ di Alba, quindi piemontese doc, ma con origini siciliane. Ha due figli e a 39 anni è già uno chef pasticcere di fama internazionale con laboratori e pasticcerie nel cuore delle Langhe, e poi ancora a Torino, New York e Tokio. Ed è in procinto di aprirne uno a Roma nei prossimi mesi. Di chi sto parlando? Ma del nostro “boss delle torte” italiano Luca Montersino. L’ho incontrato in un giorno particolare per i matrimoni com’è il sabato, impegnato nella realizzazione di una splendida e candida wedding cake, presso il suo laboratorio di Monticello, a pochi chilometri dalla capitale delle Langhe, in provincia di Cuneo. Un laboratorio che ogni giorno sforna centinaia di dolcezze in vendita nella sua pasticceria “Golosi di salute” situata al civico n. 6 di Piazza Rossetti, alle spalle del Duomo di Alba. Una cittadina già nota per la Nutella ed il tartufo bianco, ed ovviamente perché annovera tra i suoi concittadini un grande chef e pasticcere di fama internazionale. Allora penso a come trovare il modo migliore per scegliere le parole  più adatte, e catapultare il lettore in un mondo di dolcezza e di profumi inebrianti, che ieri ho avuto la fortuna di sentire. E quale modo migliore per farlo se non quello di assaporare una delle creazioni di un grande maestro della pasticceria. Quindi decido di aprire il frigo e tirare fuori un dolce acquistato proprio stamattina. Prendo la scatola, dove campeggia la scritta “leggi l’etichetta e sai cosa mangi”, slogan del 38enne pasticcere salutista, la apro, e affondo una forchetta per dolci in una buonissima quanto meravigliosa “Torta diabella”. Una bontà tutta al cioccolato: dal pan di spagna, alla bavarese e alla ganache, fino alla finitura. Tutto a base di quello straordinario ingrediente che il pasticcere albese, noto per aver inventato la pasticceria alternativa e salutistica dedicata a chi vuol mangiare bene e sano e a chi ha problemi di intolleranze alimentari, ama definire “oro nero”. Vi assicuro: una vera goduria! Lo stesso piacere che provano gli sposi quando scelgono nella pasticceria albese la torta nuziale, e che regalano ai loro invitati il giorno del matrimonio. Ma prima di parlare di wedding cake, il nostro “boss delle torte” tiene a precisare che l’unico elemento che accomuna le sue creazioni a quelle di Buddy Valastro, di origini italiane anche lui, è solo la forma “a piani” tipicamente americana, ma nella sostanza le torte nuziali firmate Luca Montersino sono tradizionalmente italiane. <<La differenza che ci contraddistingue è l’idea di fare le torte all’americana, perché sono molto belle, alcune sono anche un po’ kitch, ma io le ho italianizzate. Ora gli sposi prendono spunto da lui per la bellezza della forma, ma non nascondo i dubbi sul fatto che possano essere altrettanto buone. Io infatti mi ispiro  all’estetica delle torte all’americana, ma la sostanza della torta è tutta italiana. Nel rivestimento e nelle decorazioni spaziamo dalla pasta di zucchero alla pasta di mandorla, dipende se si preferisce una colorazione finale tendente al bianco o all’avorio. La parte da mangiare è la parte finale della torta, quella che è alla base, e che non deve sorreggere nessun peso. Perciò su una torta di cinque piani, quella commisurata all’effettivo numero di invitati è il piano che si trova alla base, realizzato a forma di ciambella e altro cinque centimetri>>. I piani superiori, come ci spiega Montersino, sono realizzati in polistirolo, ricoperti poi da pasta di zucchero e decorazioni, sempre realizzate in pasta di zucchero o pastigliaggio. Il tutto poi appoggia su un’asse di legno. <<Per i nostri sposi e i loro invitati realizziamo una wedding cake di 80 centimetri di diametro per un metro di altezza. Una torta del genere per reggersi dovrebbe essere a base burro, farcita con crema al burro. Quindi mai si potrebbero realizzare wedding cakes di queste dimensioni con torte delicatissime come ad esempio una bavarese o una millefoglie. Franerebbero semplicemente. Ed una torta oltre che buona e bella deve essere soprattutto stabile>>.

Quali sono le tendenze degli sposi nella scelta della wedding cake?

Le tendenze di oggi è quella di scegliere torte che siano quante più pulite possibili, quasi minimal, come quella realizzata oggi coperta da pasta di zucchero bianca, e decorata con delle grandi rose della stessa tonalità. Fino poi a spaziare alle torte a quattro piani con cassetti pieni di frutta fresca che gli invitati subito dopo aver mangiato la torta. La maggior parte delle coppie scelgono le torte tradizionali classiche, con creme al cioccolato e zabaione. Spesso le spose vengono con le idee molto chiare,  e preferiscono scegliere la torta in base al tema, ai colori e allo stile del matrimonio. Perciò mi sono ritrovato a realizzare torte semplicissime con decorazioni pulite, e torte con decorazioni che ricordano i motivi di pizzi e merletti, e perciò dallo stile un po’ barocco. Tutto quello che c’è sulle mie torte è commestibile, comprese le decorazioni che siano fiori, fiocchi o tubi. Non metto mai, salvo in casi estremi in cui gli sposi sono irremovibili, nulla di finto sulle torte. Né fiori veri, né statuine in ceramica. Le altre tendenze che stanno riscontrando ultimamente il gusto degli sposi sono esattamente due e che dirottano la scelta della wedding cake sulla “Torta valige”, che rimanda e anticipa l’idea del viaggio di nozze, e sulle tortine monoporzioni.

C’è una torta che le è rimasta particolarmente nel cuore?

Sicuramente quella con i cassetti pieni di frutta. L’abbiamo realizzata più volte, anche per persone importanti. E poi un’altra che abbiamo realizzato per cinque mila persone.

Dovendone sceglierne una in particolare, qual è la torta che rappresenta Luca Montersino?

Beh, non saprei. Sicuramente un po’ tutte. È come quando mi chiedono << qual è il tuo dolce preferito?>>. E’ difficile rispondere, perché sarebbe come dover scegliere tra i miei due figli Marco e Alessia. Io li amo entrambi e non potrei mai preferire l’uno all’altra. Allo stesso modo io amo il mio lavoro e amo perciò ogni mia creazione, perché ognuna è legata ad un momento particolare del mio lavoro e ad uno stato d’animo particolare. Ed ognuna me ne ricorda uno.

Ci sono invece state delle torte che non le sono piaciute, o che non avrebbe voluto realizzare?

Mi è capitato una volta che mi hanno commissionato una torta di colore viola, colore scelto dagli sposi per il matrimonio, con decorazioni di farfalle, e sulla quale ero scettico. Poi una volta finita mi sono ricreduto ampiamente. All’interno della location dove era stato organizzato il matrimonio, una ex discoteca con decine e decine di luci viola, mi sono accorto che era meravigliosa. Quando l’ho consegnata mi sono reso conto che quello era proprio il suo posto.

La torta, invece, che ricorda maggiormente perché, oltre alla soddisfazione nel realizzarla, le è costata tanto lavoro e fatica?

E’ quella per la quale sono stati necessari 3 giorni di lavoro, suddivisa su 6 piani,  con 187 rose assemblate con 935 petali, che ho realizzato personalmente a mano, per 45 chili di torta in totale. Nell’ideazione e preparazione di una torta di nozze c’è tanto lavoro che, purtroppo, non viene apprezzato come dovrebbe. E in certi casi anche sottopagato, se si pensa che alla wedding cake vengono riservate solo le briciole del budget destinato al matrimonio. Nell’organizzazione del giorno delle nozze noi pasticceri siamo “l’ultima ruota del carro”. Gli sposi scelgono la wedding cake per ultimo, anche se il momento dell’entrata in scena della torta, e il taglio sono due dei momenti più belli del giorno del matrimonio. La torta a volte, talmente è bella, che cattura l’attenzione di tutti gli invitati e la sposa passa in secondo piano. Questo è quello che a volte mi rimproverano le mie spose, quando le richiamo il giorno dopo per sapere com’è andata.

Quanti giorni di lavoro e quante persone sono necessarie per realizzare una torta di nozze?

Solitamente due giorni: uno per la realizzazione della base, e un altro per la parte estetica e per le decorazioni. E a lavorarci sono sempre due o tre persone.

Lei è un noto chef e pasticcere, ma allo stesso tempo un docente nei corsi di pasticceria. E’il conduttore di un programma sul canale Alice di Sky, nonché l’autore di nove libri di successo. Ma quanto tempo dedica realmente alla pasticceria in laboratorio?

La fortuna di poter insegnare agli altri, nelle diverse scuole di pasticceria sparse in tutta Italia,  mi porta ad essere docente anche nella mia pasticceria. E a differenza di molti pasticceri vecchio stampo che sono gelosi delle proprie ricette, io invece le insegno ben volentieri ai miei collaboratori. Anche se sono io a testare e ad approvare il loro lavoro, a loro delego anche molto, e questo mi permette di curare anche tutti gli altri interessi, dall’insegnamento, alla conduzione, all’invenzione di ricette nuove e alla redazione di libri. Ed ora ad esempio ne ho in cantiere già due che riguarderanno la celiachia e i prodotto per celiaci, con 70 ricette nuove senza glutine e che uscirà a gennaio, e il cioccolato. Oltre ad essere un pasticcere con la predisposizione per l’insegnamento, sono anche un imprenditore. Non posso essere ovunque, e se voglio che la mia azienda cresca devo delegare. Delegando ho la possibilità di fare altre cose che apportano pubblicità, visibilità e nuove ricette, e di conseguenza anche lavoro per me e i miei collaboratori.

Con questa filosofia la sua azienda è cresciuta anche all’estero, con laboratori ad Alba, Torino, New York e Tokyo dove è conosciuto come inventore della pasticceria salutistica. Qual è il prossimo obiettivo?

A marzo apriamo un altro laboratorio in Italia, e precisamente nella capitale. Apriremo una gelateria e pasticceria.

In qualità di docente il 18 febbraio prossimo terrà due corsi a Lecce e Gallipoli nella scuola di pasticceria “Peccati di Gola”. Chi parteciperà ai suoi corsi, oltre all’esperienza di quel giorno, cosa imparerà e cosa porterà a casa come bagaglio?

Ai miei allievi insegno le mie esperienze e i miei errori in laboratorio. Sembra strano, ma ognuno di loro porterà con sé proprio questo. Gli insegnerò ricette fattibili e riproducibili, mettendoli al corrente dei miei errori e fornendo loro già le soluzioni, in modo tale da metterli nelle condizioni di realizzare ricette nuove, realizzare ottimi dolci e torte trasportabili, ottimizzando i costi, che non faranno altro che incrementare la produzione ed il numero di clienti.

Lei ha scritto tanti libri proprio perché ha inventato tante ricette. Ma come nasce una ricetta, ma soprattutto come nasce una torta?

Questa è una domanda che sottopongo ai miei allievi che puntualmente sbagliano la risposta. Non si inventa una torta dall’impasto del dolce o dalla farcitura, bensì soffermandosi sull’imballaggio, sulla scatola che la accoglierà e dentro la quale verrà trasportata. E’ inutile inventare torte straordinarie che poi il cliente avrà difficoltà a portare a casa. Con un occhio attento al materiale acquistato e stipato in magazzino invento nuove ricette, riuscendo a soddisfare la voglia di novità del cliente e smaltendo il packaging invenduto.

Questo è stato l’anno dei “Royal Weddings” con i matrimoni del Principe William e Kate, e del Principe Alberto II di Monaco e Charlene. Le sarebbe piaciuto realizzare la torta nuziale per una delle due coppie? E come l’avrebbe fatta?

Ma certo che mi sarebbe piaciuto, perché ancora una volta mi avrebbe portato tanta notorietà. Come l’avrei fatta non lo so. Sicuramente avrei fatto una torta sfarzosa. So che avrei seguito i loro gusti. Però una torta di nozze per un personaggio altrettanto noto l’ho fatta  proprio sabato scorso. Non dico il nome, ma posso rivelarvi che si tratta di uno sceicco che si è sposato in un hotel di  Addis Abeba, in Etiopia, Centro Africa. Un hotel di lusso 5 stelle che si è fatto costruire per sé, dove organizzare le sue feste, i suoi eventi. Lì io e i miei collaboratori abbiamo realizzato una bellissima wedding cake sfarzosa ed elaborata che ci ha impegnati per quattro giorni, per un costo pari a nove mila euro. Per noi è stato un grandissimo successo professionale.

Dopo i consigli elargiti da un maestro della pasticceria, agli sposi non resta che immaginare come potrebbe essere la propria torta e sceglierla tra le innumerevoli proposte per riuscire a stupire e deliziare i propri ospiti. Un consiglio da wedding planner, in questo contesto, quindi è d’obbligo. Per il momento del taglio scegliete un luogo raccolto e romantico della location, che dovrete far allestire in maniera particolare, facendo attenzione ad ogni dettaglio che farà da contorno a quel momento. Non dimenticate, però, di tenere a mente alcune piccole regole del galateo che inquadrano il taglio della torta come il primo gesto della sposa da padrona di casa. Sarà lei a distribuire le prime fette di torta riservando la prima al marito, e di seguito alla suocera, alla mamma, al suocero ed infine a suo padre. A lei toccherà l’ultima fetta di torta. Per buon auspicio poi, potrà anche conservare una fetta della wedding cake, da riporre nel vano freezer fino al giorno del primo anniversario.

Biancoperla wedding

Foto: Paola Pecoraro Photographer

Wedding Cakes: Luca Montersino


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Michele Potenza:Un menu tipico per mettersi alla "Prova"... parola di cuoco

C’è anche un pizzico di Puglia quest’anno alla “Prova del Cuoco”, la trasmissione di Rai 1 condotta da Antonella Clerici. E’ Michele Potenza, giovane chef di fama, nato a Torino 36 anni fa, residente a Jesolo dove svolge la sua attività nel ristorante “Al Ponte de Fero”, ma di origini pugliesi, o meglio foggiane. La zona garganica, grazie ai suoi nonni con i quali passava da ragazzo vacanze e feste comandate, la conosce bene. Così come conosce bene anche il Salento grazie ad una consolidata amicizia con i titolari di Locanda Calieri, a Leverano. E’ proprio nel giovane locale  salentino che Michele Potenza è stato l’ospite d’onore dell’evento “Degustando” organizzato presso il ristorante la sera del 2 marzo prossimo. <<Una serata dedicata interamente alla cucina pugliese e salentina – tiene a precisare lo chef - durante la quale sono stati cucinati dei piatti tipici con prodotti locali, un po’ rivisitati, ma che rispecchiano la tradizione, abbinati a degli ottimi vini del posto dell’azienda Magistra Vini. Mentre un sommelier spiegherà ai presenti l’accostamento cibo-vino>>. Michele ci snocciola così alcuni consigli e ricette per preparare un menu di tutto rispetto che tra antipasto, primi, secondi e dolce annovera del carpaccio di manzo rosa, un flan di ricotta di bufala, su un letto di cime di rapa brasate con un vino locale, un risotto al Negroamaro con della salsiccia locale battuta al coltello e pecorino, cavatelli fatti in casa con zucchine trombetta e frutti di mare locali e dei pomodorini essiccati al forno e aromatizzati all’origano, e una millefoglie con spuma al mascarpone e frutti di bosco. E ad ogni piatto, cucinato con dell’ottimo olio extra-vergine salentino, abbinato uno straordinario vino locale.

(lo chef della "Prova del Cuoco" Michele Potenza)

Per l’imminente festa della donna suggeriresti un piatto semplice da realizzare? <<Un crudo di pesce, che come la donna rispecchia la freschezza e la semplicità, ma allo stesso tempo da un tono di eleganza al piatto. O una mille foglie di branzino o orata su un letto di verdure, o una tartare di tonno, o un risottino al prosecco e mela verde, con tartare di scampi e cioccolato fondente 75% che rispecchia la donna in tutta la sua dolcezza >>.

Nella tua cucina i piatti regionali la fanno da padrone. Ma che tipo di cucina è la tua? <<Le mie origini hanno giocato un ruolo importante nella mia formazione basata sin dall’inizio sull’abbinamento Piemonte-Puglia. Poi ho lavorato parecchi anni in Trentino Alto Adige, poi in Veneto e dei piatti regionali ne ho fatto il mio punto di forza. La mia è una cucina mediterranea, che utilizza prodotti locali di  qualità, a prezzi contenuti, cotti in maniera semplice e altamente salutare, leggera e senza grassi>>.

Ma come si diventa chef della “Prova del Cuoco” e che consiglio daresti a chi aspira a diventare uno chef di fama? <<Ho mosso i primi passi a 14 anni, lavorando d’estate nel ristorante di un professore dell’alberghiero, rubandone con gli occhi i segreti, studiano e leggendo molto, restando sempre aggiornato con corsi e stage. E ovviamente puntando in alto, cercando di fare esperienze negli hotel a 4 e 5 stelle ma sempre con molta umiltà. Così mi sono ritrovato a Cortina, nell’hotel Miramonti, un hotel Majestic, frequentato da personaggi noti come Mirabella a Vissani, attori famosi ecc. Il mio direttore, a mia insaputa, mi ha segnalato in Rai. Mi hanno chiamato per un provino e ho partecipato ad una gara tra giovani chef arrivando terzo su 300. Ad settembre dello scorso anno poi sono entrato a tutti gli effetti a far parte della squadra ufficiale di Antonella Clerici>>.

Giovanissimo ma con grandi progetti. <<Si, infatti il prossimo obiettivo è quello di aprire tra aprile e maggio un’azienda, la prima in Italia, di prodotti semilavorati ittici a Treviso. Pesce in abbinamento a verdure freschissime, tutto rigorosamente italiano e di qualità. Questo è solo uno dei miei grandi progetti che tento di realizzare, così come ho realizzato tutto nella mia vita, con studio, aggiornamento, umiltà puntando però sempre in alto per ottenere il meglio>>.